Кухня Армении — Вековые традиции одного из древнейших народов
Особенности кухни армянского народа формировались даже не сто-, а тысячелетиями. Известно, что армяне являются одним из самых древних этносов, живущих ныне на нашей планете. Они живут в Закавказье много тысяч лет; одними из первых на Земле стали заниматься осёдлым земледелием и скотоводством, приняли христианство.
Самыми известными в мире блюдами Армении являются традиционный тонкий хлеб – лаваш и армянские голубцы, завёрнутые в виноградные листья – долма. И, конечно, коньяк – уникальный и непревзойдённый! Его предпочитал другим спиртным напиткам сам великий гурман Уинстон Черчилль. А уж он худо-бедно разбирался в культуре пития.
Содержание
Комплексный обед: первое, второе, третье
Итак, выпив для аппетита небольшую рюмочку армянского коньяку, начнём по порядку – с первых блюд. Нужно отметить: и для 1х, и для 2х блюд армянской кухни характерно наличие большого количества зелени: петрушки, кинзы, базилика и т.п.)
- Хаш. Пожалуй, самый известный суп не только Армении, но и всего Кавказского региона. Он представляет собой наваристый бульон из ножек барана или бычка и рубца (очищенного желудка, требухи). Его едят строго в горячем виде, добавляя в бульон мелко рубленые зелень (кинза, петрушка, сельдерей) и чеснок. Отдельно, дополнением к хашу, подают тёртую редьку и базилик с эстрагоном.
- Бозбаш. Суп на основе бараньего бульона, в состав которого входят горох, сладкий перчик, баклажаны, лук и картошка. Впрочем, в рецепте неизменен лишь наваристый бульон из баранины. Состав овощей варьируется, смотря что на тот момент есть в наличии. Могут добавляться и фрукты: яблоки, слива и алыча. Они придают вкусу бозбаша некоторую кислинку.
- Поч. Это суп из долгое время проваренного говяжьего хвоста, с ингредиентами из помидоров, острого перца, лука и зелени.
- Яйни. Суп из мясного бульона с курагой (сушёным персиком и абрикосом). Кроме того, традиционный рецепт предполагает наличие в этом супе картошки, лука и петрушки с кинзой.
- Чулумбур апур – суп из риса с добавлением яиц, молока и жареного лука и сунки апур – тоже рисовый суп, но ещё с грибами.
- Спас. Оригинальное в своём роде первое блюдо, представляющее собой суп из кисломолочных продуктов: сметаны и мацуна (более известна грузинская интерпретация этого названия – мацони). В этих кисломолочных продуктах варятся крупа, яйцо, лук, мята и кинза.
Из вторых блюд повсеместными любовью и уважением в Армении заслуженно пользуются такие блюда национальной кухни, как:
- Долма. Виноградные листья начиняются мясным фаршем (в каноническом рецепте – из баранины), смешанным с пропаренным рисом, зеленью, луком и перчиком. Соусом к этим национальным голубцам обычно служит мацун с чесноком.
- Хоровац. Традиционный армянский шашлык. Это довольно крупные ломтики мяса, обжаренные на углях вместе с нарезанными томатами, баклажанами, болгарским перцем и луком. Существует множество рецептов маринования мяса для хороваца. И, конечно, каждый повар уверен в том, что его рецепт – лучший.
- Борани. Это цельная курица, запечённая особым способом вместе с баклажанами, стручковой фасолью и мацуном. Мясо при приготовлении располагается между двумя слоями овощей, щедро сдабривается зеленью и корицей.
- Плав. Армяне знают толк в плове, не уступая в этом гурманам из Средней Азии. Оригинальными армянскими пловами являются чров плав – с добавлением сухофруктов; нров плав – сдобренный гранатами; апхтац тзков плав – с копчёной рыбой.
- Тисвжик. Это микс из мясных субпродуктов (печени, сердца, лёгких), сала, различной зелени, перца, томатов.
- Кюфта. Обладающие нежнейшим вкусом шарики из отбитого мяса, внешне похожие на фрикадельки или тефтели. Их варят не в воде, а в мясном бульоне. Перед завершающим этапом приготовления мясные шарики обмазывают яйцом с шафраном; подаются на стол со сливочным маслом и острым цицак-перчиком.
Национальная кухня Армении предлагает различные напитки (безалкогольные, алкогольные)
Широко распространена кисломолочка (в частности, мацун и тан – разбавленный холодной водой и слегка подсоленный мацун. Далеко за пределами страны известны лёгкие и целебные минеральные воды Армении. К примеру, знаменитая вода «Джермук». Очень хорош натуральный «Тархун» (приготовленный из экстракта этой травы, а не из синтетического концентрата). Ежедневный рацион армян немыслим и без чая.
Кроме уже упомянутого признанного во всём мире отменного коньяка, в Армении готовят превосходную виноградную, кизиловую и тутовую водку. А вот виноделие, в отличие от соседней Грузии, в Армении не получило широкого распространения и его традиции не вошли в золотой фонд местной гастрономии.
Хлеб – всему голова. Национальные виды хлеба и выпечки
Без лаваша в Армении немыслим ни один приём пищи. Эти тонкие пресные лепёшки из пшеничной муки во многих регионах и в наши дни выпекают на внутренних стенках старинных глиняных печей – тониров. Чисто армянское происхождение имеет и другой традиционный хлеб – матнакаш, тоже лепёшка, но не тонкая, а пышная, округлой или овальной формы.
В лаваш перед употреблением заворачивают не только кусочки обжаренного мяса, но и любые другие продукты. Например, подсоленный творог с зеленью. Такой рулет не только обладает отменным вкусом, но и очень сытный.
Из местной выпечки нельзя не упомянуть дурум – небольшие запечённые бутербродики с сыром; слоёные пироги каята и назук. Они выпекаются со сладкими фруктовыми начинками, каждый слой этих пирогов обмазывается топлёным маслом, что придаёт им характерный эффект «таяния во рту». Подобную же структуру имеет известное далеко за пределами Армении слоёное пирожное гата.
Другие армянские сладости – шуджух (нанизанные на нитку и пропитанные густым фруктово-мучным сиропом орехи); алани – сушёные персики, фаршированные орехами, изюмом и ароматным фруктовым сахаром; шаблит, шпот, багардж – домашнее печенье; шалах – засахаренные абрикосы.
Фруктами солнечная Армения чрезвычайно богата. Кроме привычных и в европейской части России яблок, груш, сливы и т.п., здесь каждый год приносит солидные урожаи винограда, гранатов, абрикосов и персиков.
Вопрос «где питаться» здесь совершенно не актуален. Армения славится своим хлебосольством и желанием каждого хозяина и хозяйки поразить своим кулинарным мастерством, приятно удивить гостя.
Поэтому и в шикарном армянском ресторане, и в скромном кафе будет сделано всё, чтобы посетитель остался доволен дегустацией традиционных блюд национальной кухни.
