Кухня Малайзии – самобытные традиции под влиянием Индии и Китая
Традиции национальной малайской кухни формировались и под влиянием таких факторов, как: расположение страны на полуострове, вдающимся в океан (обилие морепродуктов); мусульманское вероисповедание (отсутствие блюд из свинины).
Содержание
Особенности кухни Малайзии: «рис» и «пища» — слова-синонимы.
Как и на большей части Азии, доминирующим продуктом малайской кухни является рис. Его малайцы называют «наси» — это практически синоним слова «пища». Все остальные блюда – «лаук» («добавка» в переводе), т.е. дополнение к рису.
Гамма блюд из наси очень широка – от пресного гарнира до пикантного десерта. Рис готовят на пару, поджаривают со смесями специй и овощей, тушат под соусами вместе с морепродуктами, пропитывают кокосовым молоком и томят, смешивают с нарезанными бананами и другими фруктами, готовят некое подобие хрустящих рисовых чипсов…
Проверенными веками малайскими блюдами из риса являются следующие:
- Наси лемак. Рис отваривается в кокосовом молоке без специй и подаётся на банановых листьях с дополнением из сваренных вкрутую яиц, хрустящих обжаренных рыбок небольшого размера (чаще всего это анчоусы), мелко нарезанных свежих огурцов и очищенного арахиса. Иногда к рису добавляют мясную подливу.
- Наси даганг. Наси варят в кокосовом молоке. Рыба (тунец или лосось) маринуется в лимонном соке с добавлением чёрного перца и соли. Затем обворачивается банановыми листьями и обжаривается до полуготовности, после чего тушится с соусом карри. Рисовый гарнир при подаче блюда приправляется подливой с этим соусом.
- Наси горенг. Рис отваривают и охлаждают. После чего обжаривают с луком-пореем, чесноком и обычным репчатым луком. Добавкой-лауком в этом блюде служат кусочки курятины и говядины, мелко нарезанные овощи, грибы и пророщенные злаки. Приправляется горенг соевым соусом и перцем. А иногда перед подачей блюда жарят и добавляют к нему яичницу-глазунью.
- Наси леманг. В древности это было имеющее некий ритуальный смысл блюдо. Рис отваривается не просто так, а внутри полых обрезков бамбуковых стволов, диаметром 7-8 сантиметров, в кокосовом молоке. В наше время леманг стал основным «походно-полевым» блюдом: обрезки бамбука служат ещё и удобной «тарой для транспортировки». Леманги повсеместно продаются на базарчиках, а также у дорог и уличными разносчиками. В качестве гарнира к лемангу берут обжаренные кусочки курицы и соевый соус.
- Кетупат. Праздничное блюдо, один из главных элементов традиционного стола на мусульманский праздник ураза-байрам. Из пальмовых (кокосовых или банановых) листьев, разрезанных на полоски, плетут корзинки. Их наполовину заполняют вымоченным в воде рисом. Затем корзинки объединяют в связки, опускают в подсоленную воду и томят в течение 4-5 часов. Затем
корзинки студят в холодной воде и вешают на просушку. Освобожденный от лиственной оболочки кетупат представляет собой однородный брикет-котлету. Подобным способом готовят лонтонги – только не как прямоугольные брикеты, а виде длинных колбасок. - Роти чанай. Лепёшки или блинчики из теста, замешанного на рисовой муке с добавлением топлёного масла. Эти блины стараются потоньше раскатать, а потом жарят на больших плоских сковородках. Лепёшки получаются мягкими внутри, но хрустящими снаружи. Они входят в ежедневный рацион малайцев и всегда подаётся в ресторанах малайской кухни. «Роти» в переводе значит «хлеб». А «чанай» — искажённое название индийского города Чаннаи.
Мясные блюда национальной кухни. Блюда из морепродуктов.
Мясо, которое употребляет в пищу магометанское большинство населения Малайзии – это курица, говядина и баранина. Хотя малайским китайцам, которых тут тоже немало, никто и ничто не мешает разводить свиней и готовить блюда из свинины. А буддистская диаспора вообще обходится без мяса, придерживаясь вегетарианства. Впрочем, и мясоеды употребляют здесь мясо далеко не каждый день.
Основные мясные блюда:
- Сатей. Его можно сравнить с нашим шашлыком. Шампурами малайцам служат одноразовые шпажки из стеблей бамбука и кокоса. Маринованные с лимоном кусочки мяса жарятся на углях вместе с кусочками
овощей и приправляются традиционной приправой самбал, основу которой составляет острый чили-перец. - Чандури. Курятина несколько часов замачивается в маринаде из кисломолочных продуктов, похожих на йогурт, и лимоне, а затем её запекают в печи до образования корочки характерного красноватого цвета.
- Локлок. Мясные и овощные ломтики нанизываются на шпажки и жарятся в кипящем масле либо варятся в кипятке. Подаются с самбалом или просто с перцем чили.
Из морепродуктов малайцы готовят вкусные супы, самый известный из которых – кисло-острый асам лакса. Кроме измельчённой морской рыбы, в состав этой необычной ухи входят креветки, ананас, финики, имбирь, мята, лук, огурцы и листовой салат.
Из рыбных «вторых блюд» наибольшую популярность завоевал отакотак. Кусочки рыбы смешиваются со специями, луком, кокосовым молоком, имбирем и чесноком. Эту смесь помещают в рулет из банановых листьев и готовят на пару или гриле.
Креветки, крабы, каракатицы, кальмары и осьминоги не сходят со стола малайцев. Их едят в варёном виде, включая в состав салатов вместе с овощами.
Фрукты, сладости, десерты, напитки(безалкогольные, алкогольные).
Кроме вездесущих бананов, которые повсеместно употребляются в сыром, сушеном, запечённом виде, а также хорошо знакомых нам ананасов, памело, манго и т.п., в Малайзии широко распространены экзотические фрукты, которые невозможно в свежем виде довезти до европейских стран.
Это рамбутан и дуриан. Как и в стародавние времена, когда только мореплаватели, побывавшие в дальних странах, могли похвастаться тем, что они знают вкус этих плодов, так и сегодня, попробовать их можно, лишь побывав здесь.
Шедевры десертов национальной кухни – это аис кацанг (микс семян пальмы, красной фасоли, сладкой кукурузы, травяного желе и сгущённого молока); цендол (кокосовое молоко с зелёной лапшой из риса и листьев пандана; сливки, пальмовый сахар, травяное желе и кубики льда); ройяк (яблоки, гуава, мёд, кусочки кальмара, манго, кунжут, арахис и пальмовый сахар).
Что касается напитков, то на первом месте в Малайзии находится чай, который пьют здесь почти в каждый приём пищи. Также любят кофе, соки и морсы из фруктов. А вот алкогольные напитки не приветствуются. Исключением является пиво (тоже рисовое в основном). Вино, водку, бренди и т.п. в стране легально не продают. Крепкий алкоголь можно приобрести в отелях, ресторанах и некоторых крупных супермаркетах.
На вопрос «где питаться» можно было бы ответить: везде. Готовую еду повсюду продают и готовят прямо в присутствии клиентов на уличных базарчиках. Но лучше перестраховаться и питаться в ресторане при отеле.
